Крепленые вина

Противоположностью столовым являются крепленые вина. Отличие их состоит в том, что на определенном этапе брожения в сусло добавляется спирт и брожение прекращается. При этом сохраняются нужные кондиции будущего вина, а самое главное, оно становится устойчивым к скисанию и может храниться очень долго. Крепленые вина, в свою очередь, делятся на крепкие (портвейны, мадеры, хересы) и десертные (кагоры, мускаты, токаи и другие типы вин). Поговорим о каждом типе чуть подробнее. Начнем с крепких. Портвейны Название этого вина связано с городом Порто в Португалии. Особая технология состоит из процессов нагревания мезги (смесь раздавленных ягод винограда и забродившего виноградного сока) до 60°С и последующего нагревания виноматериалов в бочках до 45-50°С. Выдержка марочного вина длится не менее трех лет. Именно в Крыму в конце XIX века были произведены первые российские портвейны. Перешагнув через столетия, это крепкое вино полюбилось в нашей стране. В советские времена в Крыму в ходу были ординарные портвейны. То есть такие, которые выдерживали в бочках минимальный срок. Эти вина не отличались особыми достоинствами, но имели вполне добротные свойства и потому были одним из самых массовых напитков студентов и трудящихся, как крымских, так и приезжих, благодаря доступной цене. Особой любовью пользовался портвейн "Приморский", благодаря убойному и немедленному воздействию на организм. Сейчас производят больше марочных портвейнов. Поскольку его не менее 3-х лет выдерживают в дубовых бочках и бутах, то в букете появляются мужественные коньячные тона, а содержание спирта (17-18,5%) и сахара (6-11%) определяют свойства портвейна как напитка душевного, способствующего беседе. Портвейн пьют обычно до обеда и ужина как аперитив или после - как один из компонентов десерта. То есть портвейн - такой универсальный напиток (аперитивный и десертный), в отличие от других вин, и этим очень удобен. На приемах, встречах, в промежутках между основными приемами пищи к нему подают неострые сыры, мясные бутерброды. Красные портвейны, кроме того что обладают особым ароматом и вкусом, хороши и как согревающее средство. Поэтому их часто используют при простудах в горячем виде перед сном. Из красных крымских портвейнов особенно хороши массандровские (ялтинские), а из белых - судакский (Сурож). Хересы Это вино родом из испанского города Херес де ла Фронтера. Кстати, впервые за пределами Испании херес был создан именно в Крыму, в начале XX века на предприятии Г. Н. Христофорова в Симферополе. Довольно сложную технологию приготовления этого необычного вина успешно освоили крымские виноделы. Суть ее в следующем. Херес в, отличие от других вин, выдерживают в неполных емкостях под пленкой винных (хересных) дрожжей. (Именно эти дрожжи - главный компонент хересного производства, без них хереса не сделать.) Под пленкой в сусле накапливаются особые вещества, придающие затем вину характерный аромат и вкус. Часть содержимого периодически замещают молодым вином. Затем сусло из-под пленки смешивают с сухим и десертным винами и дополнительно выдерживают в прохладных подвалах. Так за четыре года получается оригинальный напиток, незаменимый на приемах, вечеринках, когда не следует накрывать обильный стол. Подается херес как аперитив с сырами, ветчиной, маслинами, миндалем или к деликатесам из морепродуктов, овощей, мяса, грибов. Крымские хересы содержат спирта от 16 до 20%, а сахара - от 0,2 до 3%. Знатоки называют это вино "мужественным" и считают, что оно более всего оживляет ум, согревает кровь, возбуждает аппетит. Не зря англичане считают его королем аперитивов. Кроме того, херес в небольших дозах нормализует повышенное кровяное давление. В Крыму отличный херес производят в Симферополе, на заводе "Дионис", а также в "Магараче" и "Массандре". Мадеры Мадера - вино, рожденное по воле случая. Это исключительное в своем роде вино получило название от острова Мадейра в Атлантическом океане. Португальцы отправили бочки с вином с этого острова в Индию. Долгое путешествие под жгучим солнцем вызвало помутнение и изменение вкуса вина и его не удалось продать. Вернувшись из "солнечного круиза", вино приобрело новый характер и вкус и заиграло золотистым оттенком. У него сразу появились свои почитатели. Сегодня мадеру выдерживают под солнцем, которое отдает вину свою лучистую энергию. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 53°С, а затем минимум три года - на открытой площадке под ласковым крымским солнцем, где она окончательно вызревает. Еще мадеру называют "дамским коньяком" - за ее полный гармоничный вкус, с приятной жгучестью и привкусом каленого орешка, с легкими коньячными тонами. Крепость крымской мадеры обычно 18-19%, а сахара она содержит около 4%. Мадеру, как всякий аперитив, пьют незадолго до еды. Закуски при этом могут быть различными, кроме остропахнущих и любых блюд из соленой рыбы (соленая рыба вообще ни с одним вином не сочетается). Очень хорош под мадеру грецкий орех. Мадера - прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливает и поддерживает силы. Из крымских мадер особо отметим судакскую и коктебельскую. Хотя и другие мадеры (массандровская, магарачская) тоже хороши. Особенно под добрый стол с обильной едой. У мадеры есть "сестренка" по имени марсала. Технология её приготовления немного отличается от мадерной, это вино более сладкое и женственное. В Крыму производится с 2000 года в совхозе-заводе "Малореченский". Десертные вина Марочные десертные вина не менее двух лет выдерживают в дубовых бочках. Они содержат от 12 до 19% сахара и имеют крепость 16%. Большая их часть имеет т. н. "квадрат" - по 16% сахара и спирта. Есть еще ликерные вина, в них спирта может быть чуть меньше, а сахара больше - от 20 до 32%. Все они готовятся из высокосахаристых сортов винограда, способных к увяливанию и заизюмливанию. Кроме того, в такие вина могут специально добавлять сладкие сиропы. Значительную часть десертных вин составляют мускаты - белые, розовые и даже черные. Они готовятся из мускатных сортов винограда. В Крыму производят все типы мускатов, и их не перепутаешь ни с каким другим типом вина благодаря неповторимому мускатному аромату и пикантному вкусу. Даже ординарные мускаты очень хороши (мускат Таврический). Сейчас делают ещё и мускатели, но их кондиции несколько уступают мускатам. Производят также токаи (из токайских и мускатных сортов винограда). Но сладких токаев в Крыму делают немного. Зато готовят десертные вина из некоторых других сортов. Например, кокур, пино гри, бастардо, алеатико. Отличные вина, каждое со своей изюминкой в букете. Из названий понятно, что их основой служит виноград определенного сорта. Кроме того, существуют десертные вина из купажа (смеси) разных сортов винограда. Они, как правило, имеют собственные названия ("Старый нектар", "Солнечная долина", "Солнце в бокале", "Сердолик Тавриды", "Талисман"). Десертные вина подают после еды к различным сладостям, мороженому, орехам и фруктам. Впрочем, они хороши и сами по себе, без всяких сладостей. Особое место среди десертных вин занимает кагор. При коллекционной выдержке, при старении оно не теряет, а улучшает свои качества. Его используют как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе, шоколадом, конфетами, в лечебных целях - в сочетании с алоэ и медом, как укрепляющее средство и как богатый источник витаминов и такого редкого, важного и нужного микроэлемента, как рубидий, способного выводить радионуклиды из организма человека. Христианская церковь использует кагор для причастия, поэтому в народе его часто называют "церковным вином". Крымские десертные вина по праву и без всякого преувеличения считаются одними из лучших в мире, а мускат белый Красного камня называют королем мускатов. Единственное из крымских вин, которое дважды получало кубок Гран-при на конкурсах виноделов. Поэтому, будучи в Крыму, пейте крымские десертные вина, наслаждайтесь их неповторимым букетом!